北京白癜风医院 http://www.pfzhiliao.com/醡（读音为zhà）菜？榨菜？扎菜？爪菜？外地人一听到醡菜，一脸懵逼。醡，左右结构，酉旁，与酒有关，引申为发酵。时间是把双刃剑，是食物的挚友，也是食物的死敌。远古时代食物匮乏，人们为了防止菜蔬的腐败变质，腌制后放到瓦罐里封存起来，然而却意外发现经过封存发酵后的菜蔬，味道更加醇厚鲜美。这便是醡菜的起源。醡菜，体现了农耕时代对富余菜蔬的储存处理艺术。夏秋时节，雨水充沛，日头（衡阳土话，即太阳）炙热，菜蔬争相拔节，而冬春漫天霜雪，地里除了萝卜、白菜，没有时新菜蔬，到了春末夏初更是青黄不接。为度过饥荒，必须储存食物。那时，没有冰箱、大型冷库，也没有蔬菜大棚，人们选择用瓦坛封存食物，于是坛子菜应运而生。经过一代又一代人的口传心授，推陈出新，坛子菜成为一种风味可口，品种多样的地方特色食物。坛子菜，各地有不同叫法，有叫腌菜、酱菜、咸菜、酸菜、泡菜、干菜、梅干菜、外婆菜……不管外地人叫什么，衡阳人把一切腌制的坛子菜都叫醡菜，与别处的叫法固执地不同。比如说剁辣椒叫辣椒醡，泡洋姜叫洋姜醡，干豆角叫干豆瓜醡，酸豆角叫酸豆瓜醡，酸黄瓜叫酸王瓜醡，酸藠（jiào）头叫藠脑头醡，茄子干叫茄子醡，盐菜干叫盐菜醡。衡阳农家人把家常饭叫醡菜饭，请客时常自谦地说：“你啷果若不嫌弃，到我屋里恰呷醡菜饭！”（您老人家若不嫌弃，到我家里吃一顿便饭！）衡阳醡菜的灵魂就是那一口口大大小的瓦坛子。瓦坛子是农村土窑烧制的一种粗陶坛，有青褐、土黄、灰黑多色，肚大口小，表面还有粗糙的颗粒。以前还有窑工挑着瓦坛子走村串户地叫卖，边走边吆喝“瓦坛儿嘞！买瓦坛儿喔！”做醡菜的瓦坛子越老越好，新置的坛子，要经过非常严格的技术处理后才可使用。老一辈的衡阳农村人，家家都有一溜坛子，有些百年老不烂的老瓦坛，可腌出独特的味道，传了几代人。衡阳农村人的记忆是与瓦坛子联系在一起的。农舍里的床板下、木楼板上的阴凉角落摆放几个瓦坛子，里面装着色香味俱全的醡菜！装酸水的坛子用来做酸醡；不装酸水的坛子用来做干醡。做醡菜的瓦坛子，在清洗干净后需要倒立将水晾干，不能有一滴生水在里面。制作酸醡，首先是制作酸水。一般是打井水烧开后冷却或是熬烧酒时候留下的蒸馏水，加入食用盐（市面上售出的井盐、海盐、湖盐均可）。若邻居家有老酸水的话，也可以讨点回来，起到一个酒母的作用。盖上瓦坛盖，过数天变酸了既成。如果是百年都不变坏的老瓦坛留下的酸水，酸味纯正，是不可多得的宝贝。一般夏天可以做酸醡的有青辣椒、红辣椒、豆瓜（衡阳土话，即长豆角）、王瓜（衡阳土话，即黄瓜）、刀豆等。冬天有萝卜、萝卜叶子、藠头、雪里蕻、大头菜叶子、调羹白、毛白菜（衡阳土话，不包心、带小刺的白菜）、洋姜等。这些蔬菜清洗干净后，适度晾干，使之变得糜痨（读音mīláo，衡阳土话，即蔫软）。装好坛，盖上坛盖后，往坛沿注入清水，阻断空气的流通，同时也防止细菌的滋生。坛盖子上面压上一块不大不小的砖头，经一个月的发酵后，美味的酸醡便可出坛了。调羹白，衡阳本地的传统蔬菜pinzhong制作干醡，只需把王瓜、豆瓜、茄子、刀豆、雪里蕻、萝卜叶子、大头菜叶子等洗净切好，在日头里下猛晒，越干越好。晒干后直接放入瓦坛子里，撒上盐，便可封坛了。那时读书家离学校往返有几十里路远，小学高年级和初中寄宿在学校，周三下午和周六下午各回去一次。家里收入不高，也没什么好吃的。返校时母亲从瓦坛子里拿出几把醡菜，切成小段，搲一勺白猪油炒一下，装进玻璃罐头瓶里，这是接下来三四天的伙食。在衡阳人的记忆里，醡菜的味道永远熟悉而顽固。它的呈现就像故乡的原始风景，在历经了岁月变迁逐渐沧桑，却还是能给你强烈地触动。在外游子出门时必携之物是醡菜；逢年过节待客桌上也有醡菜；寻常人家喝粥下酒，也以醡菜佐之。此刻，我最想拥有这样一坛醡菜，盛满我的乡愁。细细品味家乡那份独特纯净的美味，细细品味那个清贫而热闹的时代。那酸脆爽口的口感，光是想一想就能回味无穷。
本文编辑：佚名
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