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厨*管理一百三十三烹调技法集成

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  • 时间:2020/10/30 15:12:09
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烹调技法集成·其他技法

其他技法:

(一)拌

(二)炝

(三)腌

1、盐腌(渍)(上期)

2.糟腌(本期)

2.糟腌

将预制成熟的原料放入用盐、调料、香糟等?昆合调制的调味液中,封闭

腌渍入味,溢香成菜的冷菜技法。

选料一预制处理-入调味液中腌制—刀工切型一装盘

糟腌是腌法中富有特色的技法,名菜也多。

其特点是:糟腌的用料主要是动物性原料,最常用的有禽类的鸡、鸭、鹅和各种蛋品,以及禽类的部位料和内脏,如翅膀、脚爪、肫、肝、肠和掌等;畜类猪的部位肉及内脏,如后臀尖、五花肉、排骨、猪头、猪蹄膀、猪爪、猪耳、猪舌、猪尾、猪肚、猪肝、大肠和牛羊肚、牛舌、牛尾等;水产类有鱼、虾、蟹、螺、蛏、蛤、贝类等。也可用一些蔬菜素料如冬笋、茭白、毛豆、刀豆,以及部分豆制品等,但所占比重很小。

糟腌法的目的之一是在糟腌的过程中让原料入味。因此一概不用生料糟腌,而是将加工整理好的原料进行预制成熟的处理。预制方法各不相同,大部分原料的预制都采用不加味汁的白煮方法,既使原料成熟又不带上滋味,以保证糟制时充分吸收滋味。这种预制方法比较简单,只要将加工好的原料放入水锅中加热煮制成熟捞出控水即可。但是,白煮所用火力的大小、加热时间的长短和加热后的质感要求,却要根据原料的不同灵活掌握。禽畜荤料的预制所需要的时间较长,原料入锅水开后,就要改用中等火力,经较长时间加热,质感以成熟酥软为度,不能过于软烂;蔬菜素料的预制,是将原料直接放入开水锅中略煮片刻,待颜色转艳、断生即可,质感要求脆嫩清爽,不能把菜煮*、煮烂,否则无法使用。

糟腌法的主要特色是菜肴的糟香浓郁,口味纯正。为了保证这一效果,所选用的糟质量要好,不能有任何异味。糟,是酿酒的副产品,又名酒糟,种类较多,有红糟、白糟、香糟,还有用糟制成的糟汁、糟油、糟卤等再制品,应根据成品的要求选用。多数是选用香气浓郁的香糟。在糟腌前,先将香糟研碎研细,放入容器内,分别加入适当的调料和香料,调成滋味丰富的卤汁,所加的调料、香料的品种和数量要特别慎重,一般常用的有上等料酒(以浙江绍兴酒 )、盐、糖、葱、姜、花椒、大料、桂皮、陈皮、桂花等,用量标准以不能盖过糟香味为准。特别是盐的用量要适当,因原料不同,不能作具体的规定,原则上不宜过成。调制香糟卤汁时要尽量拌匀,将糟全部化开, 用清洁细布过滤,去掉渣滓、杂质才可使用。糟卤的具体用量也因原料的不同而异,原则是卤汁要宽,至少要超过原料的一两倍,以全部淹没原料为准。餐饮业的糟腌与专门食品工厂的腌制不同,一般饭店、餐馆制作的糟制品选料新鲜,腌制快速,味型丰富,能适应急需,糟腌的时间大都比较短,一般均在半天左右。糟腌的卤汁可以多次使用,腌制后所留的卤汁要撇去浮油,经过过滤使汁保持清澈不浑,下次再使用时可适当掺对一些新制糟卤,以保证足够的卤汁量,要注意掺对新卤汁的比例。

糟腌冷菜的季节性强,餐饮业一般都是在人们食欲不振的酷夏季节制作供应,以糟腌菜肴的凉爽、清淡、咸鲜、香浓的独特风味,使人们大开胃口,获得舒适的享受。

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