烹调技法集成·其他技法
其他技法：
(一)拌
(二)炝
(三)腌
1、盐腌(渍)（上期）
2．糟腌（本期）
2．糟腌
将预制成熟的原料放入用盐、调料、香糟等?昆合调制的调味液中，封闭
腌渍入味，溢香成菜的冷菜技法。
选料一预制处理－入调味液中腌制—刀工切型一装盘
糟腌是腌法中富有特色的技法，名菜也多。
其特点是：糟腌的用料主要是动物性原料，最常用的有禽类的鸡、鸭、鹅和各种蛋品，以及禽类的部位料和内脏，如翅膀、脚爪、肫、肝、肠和掌等；畜类猪的部位肉及内脏，如后臀尖、五花肉、排骨、猪头、猪蹄膀、猪爪、猪耳、猪舌、猪尾、猪肚、猪肝、大肠和牛羊肚、牛舌、牛尾等；水产类有鱼、虾、蟹、螺、蛏、蛤、贝类等。也可用一些蔬菜素料如冬笋、茭白、毛豆、刀豆，以及部分豆制品等，但所占比重很小。
糟腌法的目的之一是在糟腌的过程中让原料入味。因此一概不用生料糟腌，而是将加工整理好的原料进行预制成熟的处理。预制方法各不相同，大部分原料的预制都采用不加味汁的白煮方法，既使原料成熟又不带上滋味，以保证糟制时充分吸收滋味。这种预制方法比较简单，只要将加工好的原料放入水锅中加热煮制成熟捞出控水即可。但是，白煮所用火力的大小、加热时间的长短和加热后的质感要求，却要根据原料的不同灵活掌握。禽畜荤料的预制所需要的时间较长，原料入锅水开后，就要改用中等火力，经较长时间加热，质感以成熟酥软为度，不能过于软烂；蔬菜素料的预制，是将原料直接放入开水锅中略煮片刻，待颜色转艳、断生即可，质感要求脆嫩清爽，不能把菜煮*、煮烂，否则无法使用。
糟腌法的主要特色是菜肴的糟香浓郁，口味纯正。为了保证这一效果，所选用的糟质量要好，不能有任何异味。糟，是酿酒的副产品，又名酒糟，种类较多，有红糟、白糟、香糟，还有用糟制成的糟汁、糟油、糟卤等再制品，应根据成品的要求选用。多数是选用香气浓郁的香糟。在糟腌前，先将香糟研碎研细，放入容器内，分别加入适当的调料和香料，调成滋味丰富的卤汁，所加的调料、香料的品种和数量要特别慎重，一般常用的有上等料酒(以浙江绍兴酒 )、盐、糖、葱、姜、花椒、大料、桂皮、陈皮、桂花等，用量标准以不能盖过糟香味为准。特别是盐的用量要适当，因原料不同，不能作具体的规定，原则上不宜过成。调制香糟卤汁时要尽量拌匀，将糟全部化开， 用清洁细布过滤，去掉渣滓、杂质才可使用。糟卤的具体用量也因原料的不同而异，原则是卤汁要宽，至少要超过原料的一两倍，以全部淹没原料为准。餐饮业的糟腌与专门食品工厂的腌制不同，一般饭店、餐馆制作的糟制品选料新鲜，腌制快速，味型丰富，能适应急需，糟腌的时间大都比较短，一般均在半天左右。糟腌的卤汁可以多次使用，腌制后所留的卤汁要撇去浮油，经过过滤使汁保持清澈不浑，下次再使用时可适当掺对一些新制糟卤，以保证足够的卤汁量，要注意掺对新卤汁的比例。
糟腌冷菜的季节性强，餐饮业一般都是在人们食欲不振的酷夏季节制作供应，以糟腌菜肴的凉爽、清淡、咸鲜、香浓的独特风味，使人们大开胃口，获得舒适的享受。
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