文
洪叶高来源
安徽日报客户端
每天开门七件事，不外乎柴米油盐酱醋茶这点事。而荣居其列的“酱”，应是日常生活中不可或缺的存在。在未有产业化之前的制酱工艺，全部来自民间。?我的母亲就是一位土法制酱的民间高手。?“石榴开花小麦*”，这句农谚直白地说明了制酱时间和原料，当母亲在念叨它的时候，已经开始准备制酱工具了。
土法制酱可用的原料很多，有大麦酱、小麦酱、*豆酱、蚕豆酱，沿海地区还有虾酱蟹酱。就制酱的工艺而言，似乎大同小异，其实千差万别。
就拿以小麦制酱为例吧。
土法制酱在我的老家叫“沃酱”，一个“沃”字道出制作的灵*。土法制酱是有严格的时间限制的，必须在每年小麦成熟洗净晒干、入梅之后才可以制作。
江淮之间，梅雨季节时间跨度通常为一个半月前后。入梅和出梅的确定是根据节气结合干支来推算的。
按照历法规定，芒种后逢 个丙日为入梅，大概在每年的六月上旬。小暑后逢 个未日为出梅，中国现行历书采用《神枢经》的说法，小暑后逢 个未日，即在七月八日至十九日之间出梅。如果芒种当天的天干为丙，则将该日定为入梅，小暑当日地支为未，则将该日定为出梅。
出梅又称为“断梅”，初夏长江中下游梅雨天气的终止日期。凡梅雨期间梅雨锋系及主要雨带明显移出长江中下游地区，该区域五天内的雨日在两天以下，区内各站 气温明显升高到30℃以上，而地面南风风速也显著加大，则定为出梅。
制酱最重要的一个环节是让酱料发霉，所以就得选择入梅之后。
我的母亲擦洗簸箕，直到簸箕里的篾片发*发亮才住手。根据母亲吩咐，我需去村外割回一大捆*荆，洗一下上面的灰尘，均匀铺在簸箕里，一并晾干。
*荆并不高大，属多年生灌木，成熟*荆开着米状的白色和紫色相间的小花，但它是土法制酱不可或缺的辅料。
其时，小麦饭已经煮熟，母亲用锅铲反复拍打搓揉，小麦饭就成了一个巨大的饭团。她把小麦饭盛放到簸箕里的*荆上面，把大的饭团拍开，分成多个小的麦饭粑。待摊放均匀，再取足量*荆，盖到小麦饭上。
我帮助母亲把簸箕抬进里屋，她说这就叫“沃酱”。就我当时少量的生活经验，我感觉小麦饭与酱刀豆、辣椒酱等等美味中的“酱”还有着遥远的距离。接下来的十多天时间，哪怕是阴雨天，我也会常常独自掀开*荆，研究小麦饭的点点变化。
慢慢地，小麦饭变色了，由金*变白变黑，甚至长出了霉点。我担心小麦饭因此变质，“沃”不成酱了，就拉着母亲去看。母亲说，就是要长霉，还要它长出“长毫”呢。“毫”是老家方言，是小麦饭霉变后长出的有益霉菌。发酵充分的小麦饭，通体都会被一层厚厚的白毛包裹。
母亲也会自己去看，如果觉得发酵到位，就会搬出簸箕，放到强光下照晒，这差不多要等到十天以后。
母亲把发酵充分的小麦饭叫做“酱泡”。她说，“酱泡”在大太阳底下晒一到两个日头（晒两天的意思），就可以下酱了。这应该是土法制的第二步流程。
石磨磨盘里里外外擦干净，把捏出脆响的“酱泡”一点点磨成粉。这个时候，“酱泡”已摇身变成了“酱粉”。空气中慢慢飘起了绿色的烟雾，磨堂里也是绿莹莹一片。母亲把“酱粉”全部倒进早已准备的瓦缸里，按照比例再抛进一些硕大的盐粒，就将铁锅里沸腾的开水舀起来，倒进瓦缸里。再用长长的竹棍，沿着同一个方向搅了几圈。然后把瓦缸抬到院子正中，让烈日连续曝晒。
刚下的酱，水和酱粉是分离的，酱粉拥挤在水的上层，迟迟不愿意沉淀并融入。母亲说，这要晒到足够的天数，才慢慢变成酱的。
母亲顺带交给了我一个任务：和酱。她还说，正午日头太烈，和酱就会变酸。每天清早，太阳还未出山，我就掀掉瓦缸上的锅盖，和一遍酱，寻找能照进瓦缸里的阳光。有雨的时候，我就赶紧给酱盖上锅盖，盖上再放一层雨布，生雨是 不能流进酱缸的。
随着水分一天天减少，酱就变硬成形了。十多天后，慢慢变成褐色，之后又变成了黑色。哥哥摘了一些刀豆放进去，说酱刀豆特别好吃，其实刀豆是一种形如弯刀的豆类，很硬，做菜并不好吃。这个时候，酱缸边上多了一个新成员：晒辣椒糊的瓦钵。一红一黑，一高一矮，缸和钵的对比异常鲜明。每天早上，趁无人注意的时候，我总要用手指抠一点，尝尝新酱的味道。
成酱之后是收酱，这得等过了白露节令才行。如果在白露之前收酱装罐，酱里面会起泡外潽，其实辣椒糊的收装也是同样的道理。
母亲离世后，我再也没有品尝过那种特别的酱味。而她教会我的生活常识，每天都在重复，想一想，有时会泪流满面。??
作者简介：洪叶高，安徽省桐城市人，安徽省报告文学学会会员，安庆市作协会员。小说集《不谈爱情》获年安庆市第五届文学艺术二等奖。更多文章：
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